El ají mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho. Diversas culturas preíncas lo
utilizaron no solo en sus alimentos, sino también como emblema ícono de su arte y religión
INTRODUCCIÓN
Cualquier comida peruana, sea esta costeña, serrana o selvática, del norte, centro o sur, lleva la impronta del ají. Ningún plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los años que lleva preparándose la cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin ají, no existiría comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Perú, pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús y de los sorprendentes incas.
No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y estudiado, y no ha merecido un tratamiento adecuado, uno que esté a la talla de su trascendencia y aporte.
A la fecha, carecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y añejas cocinas regionales.
Este libro intenta llenar ese vacío. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los científicos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el ají en nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar pronto el “gran libro del ají”.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom gastronómico peruano no podrían ser una realidad sin el aporte del agricultor.
Él ha sido el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha conservado las variedades prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo nosotros, los cocineros, simplemente dejaríamos de existir.
Capsicum lo llaman, y el consenso indica que este nombre en latín describe la especie de cápsula que es
el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Los Capsicum son todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes,
rocotos grandes y pequeños.
Capsicum es también el pimiento, pero a él no lo llamamos ají porque no pica.
En Botánica, un género se divide en distintas especies.
Es importante saber esto, pues el Perú posee quizá la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente.
México es un país afamado por sus ajíes, pero su diversidad no es grande. En el Perú, en cambio, podemos asistir a espectáculos únicos, como encontrar ajíes de cuatro a cinco especies distintas
vendiéndose en un mismo puesto de mercado.
Ajíes cultivados, pero también silvestres, de los que crecen en la huerta y se recolectan de a pocos.
Cultivados por diversos grupos humanos a lo largo de los siglos, cruzándose entre sí, hoy por hoy
existe una variedad incalculable.
Muchos de ellos no han sido estudiados adecuadamente, o son conocidos con nombres diferentes según la región.
La ciencia no tiene hasta el momento información completa de la diversidad de especies y variedades de
ají. Los estudios moleculares, que han empezado a hacerse ya, nos permitirán clasificar con precisión cada uno de estos ajíes y revelarán, en los siguientes años, su verdadero álbum familiar.
FUENTE: http:lamolina.edu.pe
