Manual buenas prácticas agrícolas para frutas fresca. pdf

Las frutas son esenciales en la dieta humana, su diversidad de formas, colores, olores y sabores estimula el consumo de tan importante grupo de alimentos.

Solo recientemente, mediante estudios científicos irrefutables, se ha llegado a comprender el papel esencial de las frutas en la alimentación y la salud humana, lo cual es atribuido a su aporte en vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes (MINAG, 2009).

Las vitaminas son sustancias orgánicas que contienen carbono y son imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

No aportan energía, son acalóricas al no utilizarse como combustible, pero sin ellas, el organismo no sería capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.

En la Tabla 1 se refieren los valores de vitaminas en las frutas tropicales, razón por la que se les considera como nutrientes.

Buenas Prácticas Agrícolas

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), también conocidas como GAP en inglés (Good Agricultural Practices), son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas de la producción primaria de productos que se consumen en estado fresco o con un mínimo de procesamiento.

Su aplicación tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad y asegurar a los consumidores de frutas frescas un producto sano y apto (inocuo) para el consumo humano; además, hay que tener en cuenta la protección del medio ambiente, la flora y la fauna, y la salud de los trabajadores (FAO, 2003).

Una definición de las BPA es sencillamente “hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. Las BPA constituyen un sistema preventivo tendiente al mejoramiento de los métodos convencionales de producción y manejo del producto, para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena alimentaria, y comprenden el desarrollo de un sistema de trazabilidad como garantía de sus resultados.

Los autores Landa (2010) y Cañet y Cháves (2002) han reconocido que la aplicación de las BPA implica el conocimiento, la planificación, el registro y la gestión; orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos. En sus análisis aportan los siguientes conceptos de:
• Inocuidad: Gestión de las materias primas como insumo de calidad alimentaria para la industria.
• Sustentabilidad ambiental: Integración de la gestión de los recursos naturales: agua, suelo y aire.
• Sustentabilidad social: Promoción de la seguridad y salud de los trabajadores.
• Sustentabilidad económica: Eficiencia productiva, disminución de costos, capacitación.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento que realiza la etapa de la poscosecha, y consideran el mínimo impacto de tales prácticas sobre el ambiente y la salud de los trabajadores (FAO, 2003).

Las BPM juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos.

Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:
• Manejo de las instalaciones
• Recepción y almacenamiento
• Mantenimiento de equipos
• Entrenamiento e higiene del personal
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Rechazo de productos

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