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    Home»Procesamiento»Libros gratis: Manual de deshidratacion de frutas. pdf
    Procesamiento

    Libros gratis: Manual de deshidratacion de frutas. pdf

    AdminBy Admin7 diciembre, 2018No hay comentarios5 Mins Read
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    La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

    Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

    Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

    Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

    OBJETIVOS

    – Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta
    – Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
    – Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

     

    3. MATERIALES Y EQUIPO

    a)Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.
    •Piña
    • Banano
    • Manzana
    b) Un horno pequeño que funciona a base de electricidad.
    c) Mesa de acero inoxidable
    d) Cuchillos
    e) Balanza

    4. PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

    Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.

    Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

    En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

    Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

    Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

     

    Fichas de Frutas
    1. Bocadillo de guayaba con panela
    2. Vino de frutas
    3. Elaboración de vinagre de frutas
    4. Néctar de frutas tropicales
    5. Higos en almibar
    6. Piña en almibar
    7. Piña deshidratada por medio osmotico
    8. Frutas citricas confitadas
    9. Secado de mango por medio osmotico y aire caliente
    10. Fruta cristalizada
    11. Deshidratacion de manzana
    12. Marañón pasa
    13. Pulpa de tamarindo
    14. Mermelada de guayaba
    15. Mermelada de naranja
    16. Laminas de frutas
    17. Mermelada de manzana
    18. Elaboración de jugo de naranja
    19. Secado de papaya por medio osmotico y aire caliente
    20. Elaboración de banano deshidratado
    21. Mermelada de zanahoria y naranja

     

    BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

    ORIGEN DE LA TECNOLOGIA
    El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

    El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo.

    Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

    El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de
    agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

    MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
    Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias
    aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.
    Ingredientes

    • Panela cortada en trozos

    • Jugo de limón o ácido cítrico

    INSTALACIONES Y EQUIPOS

    Instalaciones

    El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

    Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.

    Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.

    Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

    DESCARGAR MANUAL COMPLETO GRATIS

     

    FUENTE: http://www.fao.org

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    Admin

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