Manual de Producción de Queso tipo ANDINO

¿QUÉ ES UNA QUESERÍA?

Es el lugar donde se elaboran los quesos. Debe cumplir con algunos requerimientos necesarios
para obtener quesos de buena calidad e inocuos.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA QUESERÍA

Requerimientos de local: Debe ser un lugar exclusivo para la elaboración de quesos. Para ello, la familia debe destinar un área para la instalación de la quesería. Debe ser de fácil acceso para el traslado de leche y quesos para la venta; también debe contar con agua, luz y acceso a vías de comunicación.

Requerimientos de equipos e insumos: En una quesería familiar, serán de acuerdo a sus recursos disponibles, en este caso, ollas, cocina, jarras, cuchillos, mesa, paleta de madera, termómetro, moldes, baldes, pesas, etc.

Persona encargada de elaborar los quesos: Debe contar con una o 2 personas encargadas de la elaboración de quesos, que no descuiden el proceso.

Abastecimiento de leche: Tener un abastecimiento continuo de leche ya sea propia o comprada.

Distribución de una planta quesera: Debe contar con las siguientes áreas:
• Zona de recepción de leche
• Zona de lavado (lavadero)
• Almacén de insumos
• Zona de almacenamiento de leche cruda
• Área de proceso (cocina, mesas, prensado)
• Estante de almacenamiento de productos terminados.

LA QUESERIA ES UN ESPACIO DE TRABAJO QUE NECESITA:

• Que los materiales de trabajo estén a la mano.
• Que el productor tenga la facilidad de desplazarse por las áreas de trabajo sin chocar con los materiales o equipos usados en el proceso de elaboración del queso.
• Que las condiciones de higiene sean adecuadas y el flujo de agua sea contante.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS:

Las paredes: Las paredes pueden ser de tapial o adobe, con una dimensión de 3m x 3m x 2m (largo x ancho x alto) y deben estar enlucidos con yeso.
La ventana: Debe contar con dos ventanas para ingreso y salida de aire (60cm de largo x 40cm de alto), preferentemente en paredes opuestas.

La puerta: Se recomienda tener las siguientes dimensiones mínimas: 1,60m de alto por 0,60m de ancho, sea de madera maciza, tablas o enchapado de triplay.

El piso: Debe contar con instalación de desagüe para el suero y la limpieza con un tubo de 2” y su respectiva rejilla de protección; piso y zócalo de cemento.

Bóveda (cielo raso): Plástico blanco de acuerdo a las dimensiones del espacio construido, que debe estar fijado con flejes delgados de madera y clavos (para economizar).

Muchas familias prefieren hacerlo con yeso, lo que es mejor pero más costoso.

¿POR QUÉ ES NECESARIO CONTRUIR UNA QUESERIA?

• Porque la elaboración del queso se realiza en un espacio exclusivo para este fin. Este debe contar con las condiciones de higiene necesarias, que permitirá al productor o a la productora elaborar quesos con altas normas de calidad.
• El control de la limpieza de las áreas de trabajo es muy importante, la existencia de pisos, techos y paredes que no generen contaminación y sean lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además, el correcto manejo de efluentes (agua utilizada) es vital

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