La alcachofa es una planta perenne perteneciente a la familia de las Asteráceas. Tiene un rizoma subterráneo, carnoso y fibroso de cuyas yemas se desarrollan los tallos ramificados.
En variedades vigorosas, la planta puede alcanzar una altura de 1,20 a 1,30 m (GIACONI y ESCAFF, 1999).
La estructura comestible es una cabezuela inmadura que está formada por un receptáculo y numerosas brácteas. En el centro del receptáculo se insertan las flores; éstas son hermafroditas y de color azul-violeta, al completar su desarrollo. La cabezuela se forma en el ápice caulinar, determinando el crecimiento de éste.
Desde las yemas axilares crecen ramificaciones que también forman cabezuelas, pero de menor tamaño y más tardías que la principal (CORFO, 1982).
Las hojas son largas, pubescentes, con el envés blanquecino y el haz de color verde claro. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hendidos en hojas del tallo (MAROTO, 1995).
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