Proceso de deshidratación de frutas. La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta
EL PROCESO DE SECADO: PASO A PASO
Materias primas
Verificar que las frutas y hortalizas elegidas sean de buena calidad.
Lavados
Eliminar la suciedad y posibles restos de tierra.
El agua a utilizar debe ser potable.
Cuando se use agua de pozo, añadir 12 ml de lavandina cada 100 l.
Selección
Los daños más significativos que presenten los productos a elaborar, deben ser eliminados: podredumbres, mohos, pústulas, daños de granizo, etc.
Pelado
Solamente se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cáscaras o piel muy duras o ásperas.
El pelado puede realizarse en forma manual, mecánica, física o química.
El pelado químico es el menos recomendable porque es agresivo para el producto y riesgoso para la salud.
Baño de salmuera
Sirve para evitar el pardeamiento de la fruta trozada o pelada.
Se usa una salmuera liviana (20 g de sal por litro de agua).
Se debe mantener la fruta sumergida hasta el inicio del proceso posterior.
Acidificado
Empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o pardeamiento por oxidación y minimizar la pérdida de las vitaminas A y C.
Se somete a las frutas recién peladas a un baño en una solución de ácido con agua durante 2 a 3 minutos. Se puede hacer con:
• Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gr/lt de agua.
• Ácido cítrico: 6 gr/lt de agua.
• 80 a 100 ml de jugo de limón por litro de agua.
Escaldado
Inmersión del producto, entero o en trozos, durante un tiempo variable (3 a 5 minutos) en agua hirviendo y luego se sumerge en agua fría para cortar el efecto del calor.
Se usa para: ablandar tejidos, reducir la carga microbiana inicial, destruir las enzimas responsables de alteraciones de olor, color y sabor, eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos.
Es una etapa crítica en hortalizas, a excepción de ajo y cebolla y se encuentra totalmente desaconsejado para frutas (toman sabor a compota).
Azufrado
Se realiza antes del secado para preservar el color del producto final y disminuir el ataque de insectos.
Para tal fin se utilizan cámaras (cajones) herméticos dentro de los cuales se coloca la fruta y se quema azufre.
El azufrado se puede reemplazar por el uso de metabisulfito
Sulfitado con Metabisulfito de sodio (SO3HNa)
Consiste en la inmersión del producto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razón de 5 a 10 g/l de agua durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.
Se deben usar recipientes no sensibles a corrosión (acero inoxidable, vidrio, plástico).
Secado
Una vez realizados los pasos anteriores según sea la materia prima a secar, se lo lleva al secadero donde se dejará el producto hasta alcanzar el peso final de secado, expresado como rendimiento en la tabla adjunta.
Envasado
Se recomienda usar bolsas de celofán aunque el envasado puede hacerse con diferentes envases y de distintos materiales, en todos los casos debe lograrse hermeticidad.
Para descargar aqui:
Fuente: https://inta.gob.ar