“MANUAL PARA LA TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE”

La conservación de alimentos se remonta desde el comienzo de la historia humana.
El nomadismo1 en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia, (Desrocier, W. Norman) con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenarlos manteniéndolos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada.

Desde los métodos convencionales de conservación como la reducción de agua, calor, liofilizado, fermentación, por mencionar algunos, hasta los métodos más modernos como las irradiaciones o encapsulados con liberación prolongada, son utilizados para mantener y obtener productos con una calidad alimenticia propia y proporcionar a los consumidores un alimento sano e inocuo.

Con el propósito de consolidar una ruta propia y con el objetivo de trabajar
coordinadamente para producir y vender mayores volúmenes que cumplan con la calidad requerida en mercados estratégicos y contribuyan al mejoramiento económico de los productores de chile del Estado de Chiapas, establecer alianzas con organismos gubernamentales y de financiamiento relacionados con las actividades de desarrollo agrícola, pecuario, agroindustrial, comercial y empresarial, para el desarrollo de las actividades prioritarias en el Estado, así como buscar transferencia de tecnología y capacitación continua a sus asociados, se constituye, el 14 de diciembre de 2005, la asociación Civil, Sistema Producto Chile de Chiapas
A.C. con productores de chile de la zona norte del estado provenientes de los municipios de: Palenque, Catazajá, Marques de Comillas, Benemérito de las Américas, Salto de Agua, Comitán, Ostuacan, Ocosingo y Chilón.

El objetivo de este manual es otorgarle a los productores bases para un mejor desempeño dentro de la cadena alimentaria y ayudarlos a ofrecer a sus consumidores productos inocuos y de calidad., así también se presentan dos procesos de elaboración de salsas, cada uno con la peculiaridad de cada
empresario emprendedor integrantes del sistema, los productos se encuentran dentro del mercado local y regional con gran aceptación.

El chile habanero

El chile habanero (Capsicum chínense Jacq.) ocupa un lugar muy importante en la dieta de la población mexicana convirtiéndose en un símbolo y ejemplo en pungencia debido a su alto contenido de capsaicinoides (Cázares y Duch, 2002).

Este compuesto ha sido determinante en el incremento en la demanda en el
mercado nacional e internacional debido a su amplia utilización en la medicina, cosméticos, pinturas, gases lacrimógenos, salsas, entre otros (Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S.y Terán S. R., 2002).

Origen

Diversos estudios han definido como centro de origen del género Capsicum a una gran área ubicada entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste de Paraguay y el norte de Argentina. En esta región se observa la mayor distribución de especies silvestres en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que Laborde indicó desde 1982 que probablemente el C. chínense era originario de América del Sur, de donde fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siembra ni se consume.

Importancia alimenticia y usos del chile

La importancia económica del chile se basa principalmente en la utilización de sus frutos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el chile es a nivel mundial el quinto producto hortícola, por superficie cultivada. El interés por este cultivo no se centra únicamente en su importancia económica y consumo humano; también se ha demostrado que el chile es una fuente excelente de colorantes naturales, minerales y vitaminas A, C y E. El
chile habanero tiene gran demanda en Estados Unidos, ya que se considera dentro de los más picantes y aromáticos.

Los únicos países que se sabe exportan esta especia son Belice y México; generalmente se hace en forma de pasta, para ser utilizada en la preparación de salsas verdes y rojas de chile habanero, que se distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos y Canadá.

Además de su uso como alimento o condimento, el chile habanero y otros chiles menos picantes son utilizados en medicina, debido a la presencia de unos compuestos denominados capsaicinoides que determinan el grado de picor en la mayoría de los frutos del género Capsicum.

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